Fiche technique de fabrication N°4535
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,141 €
Prix de revient TTC Total :
4,565€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 455,303 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Tuile |
| Lait |
L |
0,064 |
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| Beurre |
kg |
0,100 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,120 |
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| Amandes hachées |
kg |
0,112 |
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| Cacao en poudre |
kg |
0,012 |
| Glace |
| Lait |
L |
0,400 |
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| Beurre |
kg |
0,020 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,120 |
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| Café en grains Carazao |
kg |
0,012 |
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| Café dosette soluble |
Pièce |
0,020 |
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| Crème liquide |
l |
0,080 |
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| Lait en poudre |
kg |
0,020 |
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| Cardamone |
kg |
0,002 |
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| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0,080 |
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| Extrait de café |
L |
0,000 |
| crème |
| Lait |
L |
0,010 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,012 |
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| Café en grains Carazao |
kg |
0,010 |
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| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0,002 |
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| Extrait de café |
L |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 01 |
Tuile dentelle au chocolat |
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Torrifier les amandes hachées , les reserver au chaud
Cuire à 106°C le lait, le beurre, le sucre et le glucose |
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ajouter les amandes chaudes, le cacao en poudre
Étaler le mélange entre deux tapis de cuisson Rfroidir |
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Enfourner à 170°C durant 18mn environ
découper à l'emporte pièce après un léger temps de repos |
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| 02 |
Glace au caf?? Écraser les grains de café et les torrifier légèrement au four, tamiser
Porter à ebullition le lait la crème la poudre de lait la cardamome les deux cafés, faire infuser5 mn |
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blanchir les jaunes avec le sucre, dalayer avec le liquide bouillant en remuant( 84°C)
incorporer le beurre et l'extrait de café Chinoiser filmer et refroidir |
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Mixer puis turbiner à -4°C stocker à -18°C |
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| 03 |
cr?¨me anglaise au caf?? |
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Infuser le café en grains concassés dans le lait
confectionner la crème anglaise puis parfumer avec de l'extrait de café |
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| 04 |
Dresser |
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